Dann sollte sie sich das vielleicht mal angewöhnen. Zum einen dauert es so natürlich unnötig lange, bis man mal anfangen kann zu backen. Zum anderen werden die Sauerteigkulturen mit zunehmendem Alter immer besser. Der Sauerteig bei einem richtigen Bäcker ist meist schon Jahre/Jahrzehnte alt und wird gehegt und gepflegt wie ein Goldschatz.
Naja, sie plant das entsprechend vorher und weiß wann sie backen will und das Rezept stammt aus einem Buch mit dem Titel:
"Brot - So backen unsere besten Bäcker"
Also ein Buch von den echten Profis.
Nun, ich werde es weitergeben, ich bin ja nur der Hiwi beim Brotbacken.
Also ich bin kein großer Freund von Rezepten, probiere gerne und mache das dann meist "Pi mal Daumen". Manchmal braucht es dann paar Versuche, bis ich mich einem Wunsch-Gericht angenähert habe so wie es sein soll.
So ist das auch beim Brotbacken. Zwei mal versucht, beide Ergebnisse eher ernüchternd. Beide male im normalen E-Backofen gebacken, beide male Hefeteige. Der erste aus Weizenmehl, beim zweiten Versuch Roggenmehl/Weizenmehl Mischung.
Jetzt angeregt durch diesen Thread dann doch mal etwas mehr damit befasst. Natürlich findet man im Internet unzählige Rezepte, Empfehlungen und Ratschläge. Auf jeden Fall ist Sauerteig zu machen ja wohl keine komplizierte Sache und scheint dem ganzen mehr Erfolg zu versprechen.
Jetzt tauchen bei mir bloß noch ein paar kleine Fragen auf:
- bei Verwendung von Roggenmehl immer Sauerteig, bei Verwendung von Weizenmehl braucht es nicht zwingend Sauerteig und es kann "normal" mit Hefe gebacken werden?
- wenn man dann unter Verwendung des Sauerteig backt trotzdem Hefe verwenden?
- und wie klappt das praktisch mit dem Sauerteig "weiterverwenden"? Ungefähr 7/8 verwende ich ich zum Backen des Brot, den Rest bei Seite (verschraubbares Glas, Kühlschrank). Und dann sobald ich wieder Sauerteig brauche diesen schrittweise über Tage wieder weiter "vermehren"? Und dann später davon wieder was zur Seite? Dann dauert das doch auch dann wieder paar Tage, als wie wenn ich den neue mache oder wo ist der Denkfehler?
So, jetzt habe ich mal die Chefin gefragt.
Also sie macht IMMER frischen Sauerteig und zwar folgendermaßen:
100 gr frisch gemahlenes Roggenmehl plus 100 ml lauwarmes Wasser, vermengen, abdecken und 24 std bei ca 22° stehen lassen.
Am nächsten Tag kommen nocheinmal 50 gr frisch gemahlenes Roggenmehl dazu und 50 ml lauwarmes Wasser, dabei darauf achten das das Anstellgut sämig bleibt, d.h. evtl ein wenig zusätzliches Wasser bereithalten.
Am 3. Tag nocheinmal 50 gr Roggen mehl und 50 ml lauwarmes Wasser, nocheinmal 24 std stehen lassen und
an Tag 4 gehts ans backen.
Wie gesagt, sie macht den Sauerteig jedesmal so und hebt nie etwas auf!
Ah sehr interessant, Sie setzt ihn also tatsächlich neu an. Kannte es bisher auch nur so das man seinen Teig pflegt und behält, weil der immer besser wird je öfter man den vermehrt.
- bei Verwendung von Roggenmehl immer Sauerteig, bei Verwendung von Weizenmehl braucht es nicht zwingend Sauerteig und es kann "normal" mit Hefe gebacken werden?
Es gibt Sauerteig zu vielen Getreidearten. Weizensauerteig gibt es auch. Der ist allerdings schwieriger zu züchten. Häufig wird ein Roggensauerteig umgezüchtet. Zum Anfang nimm Roggenvollkornmehl, das geht am einfachsten (gelingt am ehsten).
Zitat:
- wenn man dann unter Verwendung des Sauerteig backt trotzdem Hefe verwenden?
Ja das ist problemlos möglich, aber nicht unbedingt nötig.
Zitat:
- und wie klappt das praktisch mit dem Sauerteig "weiterverwenden"? Ungefähr 7/8 verwende ich ich zum Backen des Brot, den Rest bei Seite (verschraubbares Glas, Kühlschrank). Und dann sobald ich wieder Sauerteig brauche diesen schrittweise über Tage wieder weiter "vermehren"? Und dann später davon wieder was zur Seite? Dann dauert das doch auch dann wieder paar Tage, als wie wenn ich den neue mache oder wo ist der Denkfehler?
Man hebt halt einfach nur ein wenig auf und impft damit das nächste Mehl-Wasser gemisch damit neuer Sauerteig ensteht (die vorhanden Pilze und Bakterien vermehren sich einfach nur weiter). In vorhanden sauerteig sind so viele Pilze und Baktereien drinne, dass das viel schneller geht als neuen anzustezen, bei dem sich ja nur die paar in der Luft und dem Mehl Vorkommenden ansetzen und möglicherweise überleben und sich vermehren.
Geändert von ScottZhang (17.10.2014 um 10:31 Uhr).
Ich finde diesen Thread super, da auch wir zu denen gehören, die ihr Brot, von gelegentlich gekauften Brötchen mal abgesehen, selbst backen ... allerdings auch mit dem Brotbackautomaten
Ich backe meine Brote meist genauso wie Walfanggegner, nämlich mit etwas herumprobieren ... da ich meistens zu bequem bin, mich an irgendwelche Rezepte zu halten, mir irgendwelche Zutaten darin nicht gefallen oder einfach mal wieder die gewünschte Mehlsorte ausgegangen ist ... mein Mann verfährt da strenger nach Rezept
À propos - woher bezieht Ihr, die keine Fertigbackmischungen nutzen, Euer Mehl?
Kauft Ihr die 1-Kg-Tüten aus dem Supermarkt, womöglich die Bio-Variante? Wir holen es immer direkt aus der Mühle, meist in mindestens 5 kg Tüten, oftmals auch gleich 10 kg
However, in den meisten Fällen sind aber irgendwelche Körner, Nüsse und gelegentlich Rosinen Bestandteil des Brotes. Wenn ich nicht zu faul bin, gibt es ein roggenlastiges Brot mit klein geschnittenen getrockneten Tomatenstücken, das ganze verfeinert mit leckeren Gewürzen - hmmmmm, ich glaube ich hole mir gleich mal eine Scheibe ...
... und denke dabei auch mal über die unterschiedlichen Sauerteig-Varianten nach. Sauerteigbrote finde ich auch total lecker, sind nur immer mit mehr Aufwand verbunden, den ich manchmal etwas scheue
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Ich finde diesen Thread super, da auch wir zu denen gehören, die ihr Brot, von gelegentlich gekauften Brötchen mal abgesehen, selbst backen ... allerdings auch mit dem Brotbackautomaten 
