10fach-tauglich sind alle Naben ab 8fach von Shimano.
Kompromisse bei Laufrädern würde ich mir gut überlegen, das wird auf Dauer teurer. Lieber erstmal einen ganz billigen Trainingslaufradsatz nehmen und sich dann in Ruhe überlegen was es für den Wettkampf werden soll. Oder sogar erstmal die LR deines alten Rennrades weiterfahren.
Bezüglich Wind: Die Scheibe hinten ist da erstaunlich unproblematisch, da muss schon Sturm herrschen bevor die nicht mehr fahrbar ist. Was viel mehr stören kann sind Hochprofilfelgen oder Trispokes (Hed3,...) weil sie erheblich am Lenker arbeiten und man da ständig gegenhalten muss.
Meine Wahl war daher folgende: Scheibenrad hinten, Trispoke vorne und alternativ ein Citec-Vorderrad. Letzteres war in Tests trotz relativ niedrigem Felgenprofil recht aerodynamisch und hat zudem den Vorteil einer Alubremsflanke. Bei Regen und/oder Bergen weiss man das zu schätzen. Zudem sind die Citecs recht günstig und stabil, lassen sich daher auch gut als Trainingslaufrad nutzen.
Wenn man erstmal nur Trainingslaufräder nimmt kann man sich zudem in Ruhe über den Winter auch nach gebrauchten Wettkampflaufrädern umsehen. Meine Trispoke hab ich z.B. gebraucht für 120€ gefunden
Schaltung reicht IMHO für den Anfang eine 105er aus. Von der Funktion nicht nennenswert schlechter als die teureren Versionen, nur schwerer. Da viele Teile aber verschleissen hat man hier die Möglichkeit auf Dauer aufzurüsten. Blendwerke wie ein DA-Schaltwerk bringen es nicht. Das ist sinnvoller in ein besseres (aber unsichtbares) Innenlager investiert.
Hier ist auch ein Blick über den Campa-Shimano-Tellerrand sinnvoll. Von Bremsen, Tretlager, ... gibt es auch von anderen Marken (FSA, RaceFace, ...) gute Alternativen die oftmals noch ein besseres Preisleistungsverhältnis als die grossen Namen haben.
Gruß Meik