Intervallbremsen hat ein paar Vorteile.
Luftwiderstand wurde ja schon genannt, der geht quadratisch mit der Geschwindigkeit nach oben. Zwischendurch mal schneller und dann wieder runterbremsen hat bei gleicher Durchschnittsgeschwindigkeit den höheren Luftwiderstand.
Dann der Punkt wie die Bremse kühlt. Letztlich geht da ja Temperaturdifferenz und Oberfläche ein. Mit gelöster Bremse hat man unterm Strich mehr Kühlfläche, durch die Rotation hat es durch den Spalt zwischen Scheibe und Belag ja einen gewissen Luftstrom. Liegt der Belag an ist die Fläche ja quasi "doppelt" weg, die Scheibe kann an der Stelle nicht kühlen und der Belag ja auch nicht.
Bei der Temperatur kommt dann auch die Temperaturverteilung. Bei Intervallbremsen wird es an der Reibstelle definitiv auch sehr warm. Wenn man aber immer wieder mit dem Bremsen pausiert und die Bremse kühlen lässt ist weiter von der Reibstelle - z.B. da wo die Flüssigkeit sitzt - die Temperatur niedriger.
Dazu hat beim Intervallbremsen die zwischenzeitlich höhere Geschwindigkeit auch eine höhere Kühlung zur Folge.
Bei sehr langsamem Tempo dürfte das aber eigentlich weniger kritisch sein, die Leistung die die Bremse umsetzt ist niedrig und die Zeitdauer zum Abführen der Wärme höher.
Das Thema Material des Bremsbelags darf man bei Fahrrädern nicht unterschlagen. Für gute Dosierbarkeit und Nassbremsverhalten sind meist Kunstharzbeläge verbaut, die sind aber weit weniger temperaturstabil als Sinter/Metallbeläge wie sie im PKW verbaut sind.
Im PKW löst man das schlechtere Nassbremsverhalten dadurch dass fast alle aktuellen Fahrzeuge Trockenbremsroutinen einprogrammiert haben.