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Zitat von bellamartha
(Beitrag 914156)
Ich versuchte, den Spargel so zuzubereiten, wie mein guter Freund J. es in der letzten Woche für mich tat. Es ist ein Rezept mit Nudeln, wobei der Spargel in Stücken in ausgelassener Butter gedünstet wird, das wird mit reichlich weißem Balsamico Essig abgelöscht, dann mit dem Kochwasser der Schalen aufgefüllt, das ganze bei großer Hitze reduziert. Würzen, unter die Bandnudeln heben und mit Frühlingszwiebeln und glatter Petersilie anrichten. Es war nicht schlecht, aber doch ein bisschen zu viel Essig.
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Zitat von jannjazz
(Beitrag 914635)
Das kann gar nicht funktionieren: dünsten in Butter geht nicht, denn dann würde ja der Spargel im Sieb im Dampf der Butter gegart. Außerdem reicht die Kochzeit des Spargels (ja nach Stärke ca. 6-8 min) nie im Leben, um den Sud zu reduzieren. Er wird also zwangsläufig viel zu weich. Zu viel Essig hast Du ja selbst gemerkt. Du siehst also: ein Rezept für die Altpapiertonne!
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Das kann ich aber jetzt so nicht stehenlassen. Jetzte erstmal eure 'Pfuscherei' auseinandersortieren: Ja, man kann Spargel in Butter dünsten, aber dann nicht ablöschen, weil der Essig nicht wirklich reduziert wird und seine scharfe Säure behält. Andererseits: Will man wirklich ablöschen mit Essig, dann muss die Pfanne/der Topf so heiß sein, dass die Butter (bzw. der Molkeanteil darin) verbrennt. Und DAS ist der Supergau. Vorschlag zur Güte:
Spargel in Olivenöl (oder Butterfett, NICHT Butter) anbraten, eine Prise Zucker darüber und leicht karamellisieren lassen. Dann mit dem Essig (besser: mit Weißwein oder Sekt, keine Sorge, der Alkohol verfliegt) ablöschen, Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren lassen und mit nicht zu viel kräftigem Spargelsud auffüllen (den kann man schon mit wenig Wasser zubereiten, dann braucht der nicht eingekocht zu werden). Würzen mit Salz, Pfeffer u. ein wenig Zitronensaft. Lauchzwiebeln passen dazu, Petersilie auch, gerne aber auch mit Estragon ausprobieren. Wer mag kann sie Sauce noch mit Butter abmontieren (also Butterflocken unter die nicht mehr kochende Sauce rühren oder mit dem Pürierstab aufschäumen, danach nicht mehr erhitzen!) oder einen Löffel Creme fraiche zugeben.
Sorry, Arne, aber das musste jetzt sein. Übrigens: Spargel hat sehr wenig Kalorien :Blumen: Die Sauce allerdings... |
