Rezept Vollkornbrot
 

Guten Morgen,

ich habe drei Brotrezepte nach denen ich regemäßig backe.

Mein Lieblingsbrot ist dies:



Zutaten:

125 gr Roggenvollkornmehl
125 gr Dinkelvollkornmehl
125 gr Roggenschrot
125 gr Dinkelschrot
50 gr Leinsamen oder Sesam
1 Paket Trockenhefe

Alles gründlich vermischen

500 ml Buttermilch
1 tl Salz
70 gr Zuckeerrübensirup dunkel

Lauwarm erwärmen und zu dem Mehl/Schrot hinzufügen.

Zu einem Teig verkneten. Nicht wundern, der Teig ist relativ dünn.

Abgedeckt eine halbe Stunde gehen lassen.

50 gr Trockenfrüchte (ich bevorzuge Datteln)
100 gr Nüsse

Hinzufügen, nochmals gründlich verkneten und dann in eine Kastenform füllen.

Wieder abgedeckt eine halbe Stunde gehen lassen.

Backofen 170, bzw 150 bei umluft vorheizen.

Im unteren Drittel 1 3/4 Stunden backen, nach 1 1/4 Stunden mit Alufolie abdecken.

Kosten für das Brot ca. € 2,80 (Alles Bioware). Bei Demeterware dürfte der Preis ca. € 3,50 betragen.

Beim Biobäckerdürfte das Brot im Verkauf so bei ca € 6,50 (€ 8,00 Demeter) liegen.

Gewicht des fertigen Brotes ca. 1,1 kg.

Ca. 3.000 Kalorien.

Ca. 100 gr Eiweiss, 100 gr Fett und 430 gr Kohlehydrate. Rest Wasser und Ballaststoffe.

Guten Hunger

Heinrich

Schade das du es hier gepostet hast HIER wäre es besser aufgehoben

Vielen Dank, werde ich gerne ausprobieren!
Gruß
Docpower

es lohnt auch, zB Amaranth, Buchweizen oder Hirse noch beizumischen, macht das Brot noch knackiger und wertvoller :)

Vielen Dank dafür!

Wo sind die anderen beiden Rezepte? ;)

Die kommen mit Photo wenn wieder gebacken wird.

Heinrich

Alles klar. :)

Hört sich ziemlich so an wie das superleckere Brot das meine Mutter früher immer gebacken hat, aber von dem Rezept grad irgendwie verschollen ist.
Werd ich gleich am Wochenende mal ausprobieren!

Nimmst du dafür "Rübenkraut" ? ;)

Vor einigen Tage war ich in einem Restaurant, wo zum Käse verschiedene Brotsorten gereicht wurden.
Amaranth- und Feigenbrot waren ja sowas von klasse - ich könnte mich nur von so einem "Natural Eating" Produkt ernähren! ;) :Lachanfall:

Du kannst auch Apfel- oder Birnenkraut nehmen.

Rübenkraut ist aber das was ich mit dunklem Zuckerrübensirup meine.

Heinrich

Übrigens als Tipp eines Bäckers (bei dem ich mal einen Brotback-Kurs gemacht habe):
Hefeteig immer mit zimmerwarmen Zutaten herstellen - also die Zutaten nicht erwärmen - und nur bei Zimmertemperatur gehen lassen. Erklärung zu dem Thema müßte ich nochmal suchen, weiß ich nicht mehr.
Das zweite: Wenn man den Teig in einer Schüssel herstellt (egal ob Hefe oder Sauerteig), immer erst die Flüssigkeit in die Schüssel geben, dann das Mehl usw. dazu, dann klebt das Mehl nicht so an der Schüssel fest.

Ansonsten: Brot selber backen ist schon genial. Ich muß mir die Zeit auch mal wieder nehmen ...

Schon klar. Rübenkraut ist halt typisch für eine Region in D. Das "Grafschafter Zeug" ist schon lecker und gibt soo schön Farbe! :Cheese:

Naja, die Hefen stellen ab 50°C ihre Arbeit ein und segnen das Zeitliche. (vorsichtig) Erwärmen kann man schon, man hält einfach den Finger auf den Topfboden bzw. in die Flüssigkeit, da brauchts kein Digitalmulitmeter.
Ich mach's immer anders herum, dann spritzt auch keine Flüssigkeit aus der Schüssel :Cheese:

Ich habe im Hinterkopf, dass man Roggen nicht ohne Sauerteig aufspalten kann? Vielleicht weiß da jemand was genaueres? Ich backe deshalb immer Sauerteigbrot.

Sauerteig wird bei Roggenteigen zu Lockerung, d. h. zum Aufgehen des Teiges verwendet.

Ansonsten würdest Du Spanplatten backen und kein Brot.

Sauerteig der Bequemlichkeit hier durch Hefe ersetzt. Du kannst aber natürlich auch Sauerteig nehmen. Gibt es fertig zu kaufen (trocken oder feucht).

Roggen wird auch ohne Sauerteig vom Körper verwertet wie jedes andere Getreide auch.

Und ausserdem, was ist Sauerteig denn eigentlich?

Ein Gemisch aus Wasser, Mehl und verschiedenen Hefen und Milchsäurebakterien. Der Sauerteig holt sich die Hefen halt aus der Umgebung (Luft, von den Händen des Bäckers).

Heinrich

Der Roggen gärt in diesem Gemisch und ist dadurch leichter (oder überhaupt?) verdaulich, dachte ich. Aber ich will auch gerne glauben, dass das eigentlich nicht nötig ist. Nur finde ich, dass Sauerteigbrot auch besser schmeckt als Hefebrot.
Noch eine Frage: wozu nimmst Du den Zuckerrübensirup? Nur zum Geschmack oder hat der noch eine andere Funktion? Schmeckt das Brot dann nicht süß?

Richtig, der Roggen ist leichter - im Sinne von schneller - verdaulich.

Und ganz ehrlich, Brot mit Sauerteig schmeckt besser. Ich kenne aber einige Personen, die den typisch leicht-sauren Geruch eines Vollkornbrotes nicht mögen.

Den Zuckerrübensirup kannst Du auch weglassen. Die Süße in diesem Brot stammt hauptsächlich aus dem Trockenost. Der Sirup macht aber die schöne dunkle Farbe des Brotes und eine schöne Kruste. Er karamellisiert beim Backen.

In jedem Schwarzbrot wird das so gemacht. Nur nicht beim Pumpernickel, da entwickelt sich die Farbe durch das zweimalige backen.

Was meinst Du wohl, wieso das Guinness-Bier so dunkel ist...denk nicht das liegt am Getreide. Ist auch Zuckerrübensirup.

Heinrich

p. s. ich habe aber auch das Glück das ein Onkel von mir eine Landbäckerei hat, und der andere eine kleine Metzgerei....:Huhu:

Hier mal ein Link dazu:
http://www.wer-weiss-was.de/theme49/article293650.html

Hast Du Erfahrung mit Mehl selbst mahlen? Mir hat der Weihnachtsmann eine Getreidemühle gebracht, mit der ich jetzt herum experimentiere. Ich habe den Eindruck, dass man das Mehl für den Sauerteig relativ fein mahlen muss, damit er richtig funktioniert? Oder liegt es vielleicht an der momentanen Kälte? Die letzten Brote sind nicht so richtig aufgegangen ... :confused:

Fein mahlen funktioniert eigentlich immer besser.

Wenn unsere Brote nichts geworden sind, lag das eigentlich immer an der Kombination Wärme/gehen lassen.

Ich heize den Ofen jetzt schon immer auf ca. 50 Grad vor und lasse das Brot darin gehen - was für eine Energieverschwendung. Aber der Sauerteig steht ja schon vorher immer vier Tage in der kalten Küche rum ...

ist es das wirklich? ich war immer der Meinung, dass Weizen leichter verdaulich ist??

jedenfalls esse ich vor WK eher ein helles Brot/Brötchen aus Weizenmehl ohne Roggenanteil, was mir gut bekommt.
evtl liegt es aber auch an verwendetem Sauerteig, dass ich von Mischbrot immer aufstossen musste ?

die Zutaten sollten aber die gleiche Temperatur haben oder?

was ein Glück, dass mein Brotautomat sich um diese Dinge kümmert :Lachen2:

das ist aber gar nicht "natural" ;)

soll ich etwa ein Feuer im Garten legen? oder gab es früher etwa Backöfen?? ;)

immerhin werden so die Zutaten fein miteinander vermischt, die Temperatur passt und die Brote gehen schön auf :)

Dafür haben sie aber alle so ein bödes Loch in der Mitte. ;)

*KSM an* Übrigens gab es früher nur Backöfen und keine Backautomaten... :Lachen2: *KSM aus*

kann man vermeiden, wenn man den Haken nach dem 2. Kneten entfernt ;)
außerdem stört mich das nicht. Ich lass den immer so lange drin, bis ich scheibchenweise beim Haken angekommen bin.

definiere "früher"?! ;)
den Backofen gibts ja auch noch nicht ewig :Cheese:

Mit dem Brotbackautomaten und Backmischung hab ich auch angefangen. Da mir aber die Form der Brote nicht gefallen hat, hab ich dann den Teig nur noch im Automaten kneten lassen. Danach dann die Backmischung von Hand geknetet und inzwischen backe ich komplett selbst (aber auch nur am Wochenende).

Ich hab ein leckeres Rezept für frische Frühstücksbrötchen, schreibe ich aber lieber im Rezeptfred.

Guck mal im Buch Genesis. Ich glaub, da stand "Und am Anfang schuf Gott den Backofen..." :Cheese:

"Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken. Vermutlich sind gebackene Fladen schon frühzeitlichen, nomadischen Völkern bekannt gewesen. Aus wildem Getreide und anderen Zutaten gekochter Brei wurde auf heißen Steinen getrocknet und war so haltbar und transportierbar." Wikipedia.
Also sogar fast Paleo! ;)

:Lachen2: wenn du meinst :Cheese:

Der Bäcker, bei dem ich den Brotback-Kurs gemacht habe, steht übrigens gerne zur Verfügung, um einen schönen Holzbackofen aus Stein im Garten (zur Not vielleicht auch auf dem Balkon :Lachanfall: ) zu bauen. Also keine Ausrede :Cheese:

oh shit... jetzt hab ich wohl verloren :Lachen2:

aber bis der Ofen dann immer heiß ist, dass man Brot backen kann... neeeee - zu umständlich und zu zeitintensiv ;)

Mein Mehl kaufe ich ganz normal im Supermarkt in der Bio-Ecke.

Schroten lasse ich im Reformhaus, mittlere Körnung (wobei das wohl von Mühle zu Mühle unterschiedlich sein kann).

Eine vernünftige Getreide-/Schrotmühle ist mir zu teuer, ausserdem hab ich eh schon kaum noch Platz in der Küche. U. U. vielleicht mal ein Mahlaufsatz für meine MUM-Küchenmaschine, aber der kostet auch je nach Ausführung 100-140 €.

BBA find ich doof und hatte ich auch nie. Kastenform oder mit der Hand geformt, je nach teig und Brot.

Den Sauerteig kauf ich auch dort (trocken).

Zum selbst ziehen habe ich keine Lust, da das Ergebnis jedesmal ein anderes ist.

Brot gehen lassen bei 50 im Backofen ist zu heiss. Raumtemperatur (20-22) reicht vollkommen aus.

Heinrich

Hab das Brot gestern nachgebacken (selber geschrotet, Walnüsse und getr. Aprikosen). Mit (Kastanien-)Honig gesüsst, statt mit Rübenkraut. Schmeckt umwerfend gut, gar nicht trocken, vermutlich durch die Buttermilch.



PS: weitere Brotbackideen gibt es auch hier:
http://www.wdr.de/tv/daheimundunterw...#ergebnisliste

Das sieht sehr gut aus!

Heinrich

Ich habs auch nachgebacken, ziemlich genau nach Anleitung (auch selbst gemahlen bzw. geschrotet). War wirklich lecker und hat mir besser geschmeckt, als das recht bekannte "3-Minuten-Brot" (das ist das, welches man ohne "Gehen lassen" in den kalten Backofen schiebt, meistens mit Dinkelvollkornmehl und 1 EL Essig).

Ich war ja skeptisch wegen dem hohen Roggenanteil ohne Sauerteig, aber es hat geklappt, obwohl es nicht stark aufgegangen ist und in der Form erst recht mißraten aussah.

Allerdings schmeckt es mir nur bis zum zweiten Tag, danach wird es schnell trocken (finde ich), deshalb friere ich es geschnitten ein.

Danke für das Rezept, als nächtes probiere ich das Rezept mit den Kartoffeln im Teig.

Boah, war das Brot lecker, heute muss ich nochmal ran.
Übrigens hatte ich Haferkleie statt Leinsamen bzw. Sesam verwendet (hatte nix anderes) und ich verwende nur Frischhefe.

Das Grundrezept für den Teig gefällt mir. Kein so Gedöns mit frischem Sauerteig (aber da trau ich mich auch mal wieder ran).
Danke, Heinrich, wegen dir darf ich jetzt öfters in der Küche stehen! ;)

Ich hab's gestern gebacken, nach Anleitung (Haselnüsse und getrocknete Aprikosen). War super lecker, und wird demnächst (ich hab' noch Mehl) wiederholt, allerdings mit Sonnenblumenkernen, dann kann meine Frau (hat 'ne Nußallergie) mitessen.