ich bin 1:80m un wiege 71-72kg würde mir da der M Sailfish passen?

Damit wärst du etwa im Mittelbereich des von Sailfish für M empfohlenen Größenbereichs.

Ich bin mit 183 und 77kg im Überschneidungsbereich zwischen M und L und hatte deshalb auch erst einen L und mich dann aber für einen M entschieden, mit dem ich dann gut zurecht gekommen bin.

Würde mich wundern, wenn er dir nicht passt.