RAW ist das sog. digitale negativ. Heisst: Weissabgleich, Schärfen, Kontrastregelung, Luminanz und all die anderen netten Sachen darfst du selbst machen. Deswegen sieht das Bild auch meist etwas flau und unscharf aus.

Warum RAW? Weil Deine Kamera das sonst für Dich übernimmt - und Du das nichtmehr rückgängig machen kannst, jedenfalls nicht ohne deutliche Qualitätsverluste

jpeg "kann" 256 (?) Stufen darstellen, das Histogramm sieht dann aus wie Säulen statt einer Linie bei RAW. Spreizt Du dann die Tonwerte reissen die Übergänge aus und das Bild sieht einfach nur kacke aus weil die Sprünge zu gross werden. Ist praktisch wie der Vergleich zwischen Torpedo Dreigang und Campa Super Record: Mit beiden kannst Du fahren, die Anpassung an die Anforderungen (Optisch oder vom Streckenprofil abhängig) unterscheiden sich dann aber deutlich

Aus diesem Grund sehen viele digitale Fotos verglichen mit analogen oft irgendwie künstlich aus

Falls Du die Bilder aber nur auf dem Rechner anschauen willst oder max. in Postkartengrösse druckst ist der Unterschied nicht so schlimm.